Aman Dikkat ! Bu Kebap Müptela Yapar

ESNAHABERTV.COM: Ustam sizi bir tanıyalım.

Murat Kayaalp: Ben Murat Kayaalp, yaklaşık olarak 32 yıldır Büryan sektöründeyim ve 14 yıldır Bahattin Erçelik ile beraber Bahattin Büryan sanatını işletmekteyiz. Yani, Büryan kebabını işletmekteyiz.

BÜRYAN BİR KÜLTÜRDÜR

ESNAHABERTV.COM: Bu Büryan Kebabı işini nasıl öğrendiniz, hemen böyle 1-2 yılda mı öğreniliyor yoksa çıraklık süresi ustalık süresi ne kadar sürüyor?

Murat Kayaalp: Benim çıraklık sürem fazla sürmedi çünkü okulu bırakıp Ortaokul 2’de başladım bu işe ben, yani yaklaşık 32 yıl oldu. Küçüktüm, böyle merdivenlerimiz vardı bizim tahtadan, böyle terasa dama çıkan bir merdivendi ben çok iyi hatırlarım onu. Kimsenin rahatsız olmaması için ben ayakkabımı çıkarıp o merdivenlerden yalınayak inip kapının önüne çıktığım zaman o ayakkabıyı giyerdim. Yani evdeki anam olsun babam olsun kardeşlerim olsun rahatsız olmamaları için gecenin 2’sinde, çünkü bu iş, bu Büryan bir kültürdür. Bir ustanın gece 2’de kalkması lazım, 01.30- 2.00 arası kalkması lazım

YAYLA YAYLA MEZRA MEZRA  KUZU ARIYORUZ

ESNAHABERTV.COM: Peki bu işin incelikleri nedir? Nelere dikkat etmek lazım? 

Murat Kayaalp: Büryan kebabını yapabilmemiz için en önemli şey eti temin etmek, etin kaliteli olması lazım yani sütten kesilmiş kuzular olması lazım, et toplamış kuzular olması lazım. Bunları temin etmek için yayla yayla, mezra mezra gezip Büryana elverişli kuzuları alıp kasap dükkânlarına gönderiyoruz. Oradan da şuan mezbahalarımız kapalı olduğu için orda kesim yapılıyor. Buttan ayrılıyor, geri kalan kısımları gönderiyorlar bize. 

BÜRYANIM YAĞSIZ OLMUŞ DİYE KIZARLARDI

ESNAHABERTV.COM: Peki hayvanın her yerinden Büryan kebabı oluyor mu?

Murat Kayaalp: But hariç yani butları da Büryan kebabı oluyor. Butları kullanmamamızın sebebi millet en çok yağlı Büryan yerdi eskiden yani o kültür bugüne kadar devam ettiği için butları pek kullanmıyoruz rahatsız oldukları için. Yani gelen müşteriler hep yağlı Büryan isterlerdi. Büryanın da 4’de 3’ü yağlı kaşita dediğimiz kısım, tandırda güzel kızarıyor o kaşita dediğimiz kısım, altı yağlıdır. O lezzetli tarafı oluyor, lezzetli olduğu için eski müşterilerimiz gelip yedikleri zaman altını biraz yağsız gördükleri zaman hemen bağırıp, çağırırlardı, ‘Ya benim Büryanım neden yağsız’ diye. Şimdi de biraz zıttı gibi olmuş, yani 5-6 yıla kadar o butları da kullanacağımızı tahmin ediyorum. 

ESNAHABERTV.COM: Yani ağzının tadını bilen onun yağlısını yer?

Murat Kayaalp: Tabi, Büryanın yağlısı çok lezzetlidir.

GECE 01.30 PİŞİRMEYE BAŞLIYORUZ

ESNAHABERTV.COM: Peki pişirmesi nasıl oluyor, pişirme şekli nasıl? 

Murat Kayaalp: Şimdi öncelikle etlerimiz 16 saat dinleniyor. Dinlendikten sonra işleme başlıyoruz. Gecenin 1.30’unda geliyoruz. Tandırımızı bir gün önceden meşe ağacından kara fırına bıraktığımız odunları alıp tandıra daldırıyoruz odunları. Tandıra attıktan sonra bir gazete parçasıyla tandırı yakıyoruz. Tandır yanıp köz haline gelene kadar biz etimizi yıkıyoruz, etin kanlı bölgeleri oluyor, o kanlı bölgeleri yıkıyoruz. Daha sonra kemikli ve kemiksiz olarak bunları ayırıyoruz. Kaburga, omurga kısımlarını bakır kazana bırakıyoruz, çengelde asılı olan et ise kemiksiz kısmı kalıyor. 

ESNAHABERTV.COM: Sonra tandıra mı atıyorsunuz?

Murat Kayaalp: Hocam bunlar hemen pişip dağılıyor, dağılmaması için bunları bağlıyoruz. Yani her gün bu işlemi yapıyoruz. Bağladıktan sonra tandırın da kıvamını yakaladıktan sonra tandır bazen sıcak olur bazen soğuk olur, soğuk olunca bir miktar daha odun atarız üstüne, sıcak olunca dinlenmeye veririz. Yani tandırın kıvamı çok önemli, bir usta için iyice odun atacak, o odunlar iyice yanacak, tandırın ısısı iyi olacak. 

BÜRYAN KEBABI TAMAMIYLA DOĞAL ORTAMDA PİŞİYOR. 

ESNAHABERTV.COM: Peki ısındıktan sonra ne yapıyoruz?
Murat Kayaalp: Şimdi tandır 3 metre derinliğinde 1 metre çapında ama içindeki özelliklere bakın, o tuğlanın renk değişimi var. Mesela kırmızı tuğlalar beyaz oluyor. Beyaz olduğu zaman o tandırın güzel ve Büryana elverişli olduğu hale geldiğini anlıyoruz. Tabii ki bunu biz kafamızdan tasarlıyoruz elimizde daha teknoloji yok. Büryan kebabı tamamıyla doğal ortamda pişiyor. 

BÜRYAN KEBABININ PÜF NOKTASI BUHARLA PİŞMESİDİR.

ESNAHABERTV.COM: Tuğlalar nereden geliyor?

Murat Kayaalp: Tuğlalarımız ateş tuğlasıdır. Biz bunları İstanbul’dan temin ettik tandırımızı yaptığımız zaman, tabi etrafında da cam, çakıl, tuz var, bunlarda tandırın içini sıcak tutuyor. Çünkü Büryan kebabının püf noktası buharla pişmesidir. O buhar ısısının en az 250 derece üstü olması gerekir. Çünkü bakır kazanımızı sarkıttıktan sonra üstündeki kemiksiz etleri de birbirine temas etmeyecek şekilde tandıra daldırdıktan sonra bunlar zaten birbirine temas etmiyor, üstten damlayan yağlarla alttaki kemikler pişiyor. Alttan oluşan buharla bu sefer üstteki etler pişiyor. 250 derece tandıra attığımız etleri kapağı kapatıp külden yapmış olduğumuz hamuru sıvadıktan sonra tamamen buhara kalıyor artık. O 250 derece zaman geçtikçe yavaş yavaş düşmeye başlıyor. 250 derece içerde ilk önce etleri kızartıyor daha sonra da yavaş yavaş yumuşatmaya başlıyor. Yani Arapça dediğimiz kaşita kısmı, yani zaten Büryan kelimesi Farsçadan türemiş bir kelime, etin kızartılmış anlamını taşıyor. Herhangi bir eti istiyorsanız fırında, kara fırın olsun tandır olsun nerede olursa olsun o et kızardığı zaman ona Büryan diyoruz biz. Ve Büryan kebabımız o kadar lezzetli ki, öyle hafif bir yemektir ki, yani belki dersiniz niye böyle. Bunu tandıra attığınız zaman mesela 100 kg ette 4’de 3’ü fire veriyor. 4’de 1’i kalıyor. 

ESNAHABERTV.COM: Usta kaç saatte pişiyor?

Murat Kayaalp: Şimdi Büryan etlerimiz yaklaşık olarak gece 1.30’da geldik, tandırımızı yaktık, etlerimizi attık ve pişim aşaması da yaklaşık olarak 2 saat, 2 saat 10 dakika bazen 2 buçuk saati bulan etimiz oluyor. Bu belirttiğim gibi tandırın kıvamına bağlı, ateşin ısısına bağlı. Bunu dengeliyoruz ve kaç saatte pişeceğine de biz ustalar olarak, yani iyi bir usta bunu anlar, kavrar ve kararını verir. 

BÜRYAN  İNSANI DİNÇ TUTUYOR

ESNAHABERTV.COM: Peki çıkartmayı nasıl yapıyorsunuz, servisi nasıl yapıyorsunuz?

Murat Kayaalp: Şimdi Büryan kebabımızı yaptık, servise sunuşu şu şekilde oluyor. Bilindiği üzere asırlardan beri Siirt’te Büryan yapılıyor. Bir de kervancılar vardı, alışverişler hep kervancılar üzerinden oluyordu. Bu kervancılar memleketimize geldiği zaman 1-2 gün konaklarlardı. Ve memleketimizden gitme saatleri 4.30-5.00 arasıydı. Bunlar sabah namazını kılarlar sonra gelip Büryan yerlerdi. Büryan kebabı da insanı tok tutuyor, dinç tutuyor, insanın direncini yükseltiyor. Neticede et ve etin 4’de 3’ü fire veriyor, bütün toksinlerini aşağı bırakıyor sadece lezzetiyle beraber sırf et kalıyor. Bunu yağı ne zarar verir vücuda bunun etinde baharat falan hiçbir katkı maddesi yok. Doğal ortamlarda pişiyor. Yani insanı gerçekten dinç tutuyor.

GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİNDEKİ KUZULARDA BÜRYAN KEBABINA ÇOK ELVERİŞLİDİR

ESNAHABERTV.COM: Peki, bu Büryanı Siirt’in dışında da sizin gibi kaliteli yapan bir yer var mı?

Murat Kayaalp: Şimdi et çok mühim, önemli püf noktası ettir Büryan kebabının yani bizim bu Güneydoğu Anadolu bölgesindeki kuzularda Büryan kebabına çok elverişlidir. Mesela İstanbul’da, başka memleketlerde de yapan oluyor ama bir türlü bu kıvamı, bu lezzeti yakalayamıyorlar.

ESNAHABERTV.COM: Siz başka yerlerde Büryan yediniz mi?

Murat Kayaalp: Tabi başka yerlerde yedim. 

BENİM ÖYLE MÜŞTERİLERİM VAR Kİ HAFTADA 2-3 DEFA BÜRYAN YEMEDİKLERİ ZAMAN DAYANAMIYORLAR

ESNAHABERTV.COM: Notunu verdin orada?

Murat Kayaalp: İşte dediğim gibi mesela bizin Ankara’da Siirt Günleri’miz vardı, 4-5 günlük festival. Buradan gittik, orada bunu kim yiyecek falan yani orada fazla bir rağbet olmayacağını düşünüyorduk. Ama gittik, bir baktık tayin çıkmış Siirt’ten gitmiş oraya, Siirtli vatandaşlarımız birbirine söylemiş, bir baktık kuyruk oldu orada. 400 kg’lık et götürmüştük oraya bir baktık 2 saatte tükendi. Ne yapalım ne edelim, Siirt-Ankara uzak, kalktık İstanbul’dan et istedik. Eti istedik ama gerçekten buradaki et ile oradaki et arasında çok büyük bir fark var. Buradaki lezzet bambaşka yani her şeyi yerinde yiyeceksiniz diyorlar ya, ülkemiz çok güzel bir ülke aslında, gittiğimiz her yerde ayır bir kültür var, ayrı bir patentli yemekler olsun, var yani. Siirt’e geldiğinizde yıllardır buranın bir kültürüdür Büryan öyle ki bir insan yediği zaman müptelası oluyor. Benim öyle müşterilerim var ki haftada 2-3 defa Büryan yemedikleri zaman dayanamıyorlar. Öylelerini gördüm, mesela buradan tayini çıkıp giden polis memurları olsun, öğretmenler olsun hani 4 yıl şartlı görevler oluyor ya gelip bu lezzetli Büryanı yiyip gidecekleri vakitte derler, yani biz gidip başka yerde nasıl bu Büryanı yiyeceğiz. Gelin orada da açın diyorlar bize.
ESNAHABERTV.COM: Unutamadığın anıların var mı bu 30-35 yıllık hayatın sürecinde, Büryan yaparken ya da servis ederken, müşteriyle ilgili memnun müşteri olur ya da cins müşteri olur, böyle anılarınız var mı?
 Murat Kayaalp: İllaki insanın başına geliyor. Şimdi bir gün sabah Büryanı çıkarmışım, eleman yok yalnız tek başınayım. Bir baktım müşterilerden baskın yemişim tabi bunu pişiriyorsun, asıyorsun, sabahın köründe de çıkarıyorsun 5’de, bir batım müşteriler bir doldu içeriye, bir değil iki değil üç değil baktım bütün masalar dolmuş. Bir taraftan Büryan ver, bir taraftan çay ver, bir taraftan salatasını ver, oradan kalktı biri bana küfür ediyor. Adam düşünmüyor, bunun tek başına yaptığı işe bak diye, yine iyilikle, özveriyle karşılık verdik, yatıştırdık yani, gitti. Başka bir anımı daha anlatayım. Gençtim, yaşım 18’di tabi o zamanlar yine gecenin 2’sinde ya polis var ya sarhoş var ya da temizlik işçisi var. Tandırın kıvamı gelmişti Büryanı atmam lazımdı, etlerimde 100 kiloyu geçiyordu. Ne yapayım ne edeyim, kimsede yok, bulamıyorum kimseyi, atmam da lazım, tevekkül ettim. Bizim burada bir zatımız var, Şeyh El Hazin, o zaman öyle bir dua ettim. Dedim, yarabbi Şeyh El Hazin hatırına bana güç kuvvet ver, bu etleri atayım diye, gücüm yetmiyor ona, kaldıramam yani ben onu, ya bir kaldırdım, etleri attım, inanamıyorum ama kaldırdım, tandırın içinde bir kelebek gördüm ve öyle çıktı uçtu. O anımı hiç unutamıyorum.

USTANIN AHLAKINI ALMASI LAZIM

ESNAHABERTV.COM: Bu ahilik kavramı var hani Doğu’da yani ustalar çıraklarını yetiştiriyor. İşte edep ahlak öğretiyor. Esnafın ahlaklı olmasını istiyor, ticareti ahlaklı yapmasını istiyor. Ahilik Anadolu’da yaygın bir kavram, bu ahilik ile ilgili ne dersin. Bu ahilikten yola çıkıp ticarette ahlakın, dürüstlüğün, işini yapmanın önemi nedir? Bununla ilgili ne söylemek istersin, gençlere nasıl bir nasihat vermek istersin?

Murat Kayaalp: Bu zamanda eleman yetiştirmek çok zor, bizim zamanımızda bizi bir yere gönderdikleri zaman, bir yerde çalıştığımız zaman eti sizin, kemiği benim denirdi. Ama şu anda o yok. Ailelerde yok o duygu. Misal oğlunu gönderecek bir ustanın yanına, hangi meslekte olursa olsun o kavram kalmamış. O kavram kalmadığı için de gitgide herkes evladına oku diyor, o şey kalmadı yani, ondan sonra gelip çalışanda o günkü şartlar, koşullar neyse yani şuan ticareti para için yapıyorlar. Çalışmayı da para için yapıyorlar yani meslek öğrenmek adına hiçbir şey yok. Benim gençlere tavsiyem, gidip çalıştıkları yere sadık olmaları lazım evvela, ellerini harama uzatmamaları lazım, yaptıkları işin püf noktasına inip ustam ne yapıyor acaba diye onu öğrenmesi lazım. Ustanın ahlakını alması lazım, misal ben gecenin 2’sinde geliyorsam, bu işi öğrenmek isteyen elemanın da o saatte gelmesi lazım, karşılık beklemeden çünkü ben karşılık beklemeden bu işe giriştim. Hiçbir karşılık beklemeden yaptım.

ESNAHABERTV.COM: Bu işi yapmanın zevki özellikle müşterinin size memnuniyetini belirtmesi herhalde size doping etkisi yapıyordur, sevindiriyordur sizi?

Murat Kayaalp: Şimdi bildiğiniz gibi sosyal medya var, bütün yorumlar oradan yapılıyor. Gerçekten biri bizim hakkımızda kötü bir şey yazdığı zaman çok çok üzülüyoruz. O hatayı düzeltmeye çalışıyoruz. Biri de iyi anlamda konuştuğu zaman da çok mutlu oluyoruz. Ve işimizi daha çok severek yapıyoruz gerçekten.

BÜRYAN SİİRT’İNDİR.

ESNAHABERTV.COM: Bitlis’te de Büryan Kebabı yapılıyor, Siirt Büryan Kebabı ile Bitlis Büryan Kebabının arasındaki fark nedir?

Murat Kayaalp: Biz, Bitlis’in ilçesiydik yani Türkiye’de yaşıyoruz. İlçe geliştiği zaman il oluyor, bizde ilçeydik, bugün bir ilçede bir kültür varsa şimdi Bitlis Büryanı denilebilirdi o zamanlar Siirt’ten çıktığı için, bir Arap kültür yemeğidir bu, Arap yemeğidir. Buranın %80-90’ı zaten Arap’tı. Farsçadan türemiş bir kelime diyoruz Büryana, Büryan Siirt’indir. Nasıl ki Batman Petrol, çıkış yeri neresi Batman, Batman’da kaldı. Kömür Şırnak’ta çıkıyor, Siirt’in ilçesi, o zaman Siirt kömürü diye geçiyordu ama şimdi Şırnak kömürü diye geçiyor. E Büryan da Siirt’in yani başka söylenecek tarafı yok yani.