Balkan mutfağında çok meşhur! İstanbul'da da talep yağıyor
Yaz sıcaklarının hüküm sürdüğü bu günlerde konserve ürünleri yerine kendi elleriyle aldıkları sebze ve meyvelerin konservelerini hazırlayan ev hanımları, kışa hazırlık yapıyorlar. Türk mutfağının vazgeçilmezi olan domates sosları, salçalar, menemenlikler soğuk günlerde yazın lezzetini sürdürebilmek için hazırlanırken, Balkanlı kadınlar da geleneksel lezzetleri olan ayvar için kolları sıvadı. Makedonya’dan Türkiye’ye göç eden ve İstanbul’daki bir Boşnak mutfağında şef aşçı olan Aysel Altın, Balkanlarda da kışlıkların hazırlanmaya başladığını söyleyerek, ayvarın hangi malzemelerle ve nasıl yapıldığını anlattı. “YANLIŞ ANLATILIYOR” Şef Aşçı Aysel Altın, “Ayvar normalde, geleneksel ve tarihsel olarak bir Makedon sosu. Tek başına kahvaltılık veya öğün tercihi. Akşamları, etli yemeklerin yanında sos olarak tüketilen bir gıdadır. Ama internet üzerinden çok yanlış yapımı ve yanlış bilgilendirilmesi söz konusu. Maalesef sosyal medyada artık herkes bir ürünü değiştirerek, geliştirerek, orjinalliğinden çıkararak tanıtıyor. Altını çizelim, ayvarda sadece ve sadece kırmızı, etli kapya biber kullanılmaktadır. İçerisindeki tuz oranı çok önemlidir. İçindeki küf ve bakteri dengesini sağlamakta büyük rol oynar” dedi. LUTENİTSA İLE ÇOK KARIŞTIRILIYOR Balkanların en çok tüketilen sosları ayvar ve lutenicanın sıkça karıştırdığını dile getiren Altın, “Ana malzememiz kırmızı biber, tuz ve Ayçiçek yağı. Lutenitsa ile ayvarı çok karıştıranlar oluyor. İkisinin arasında malzeme farkı var. Ayvar, lutenitsadan daha tatlı ve sadece kırmızı malzemenin olduğu bir kışlık sos. Lutenitsa ise içerisinde patlıcan, domates, sarımsak ve kırmızı biber ile çeşitli bitkilerle hazırlanan geleneksel Boşnak baharatından oluşan bir lezzet” dedi. “SAKLAMA KOŞULLARINA DİKKAT EDİLMEZSE SAĞLIĞI OLUMSUZ ETKİLEYEBİLİR Hazırlanan sosların kavanozlanması ve saklanması için de dikkat edilmesi gereken birkaç nokta olduğunu belirten Altın, “Kışın en çok dikkat edilmesi gereken koşullardan bir tanesi ısı ve dezenfektasyon kuralları. Yeni alınan kavanozlar iyice kaynatmadan, yeni üründür diye kullanılmamalı. Bunu kesinlikle önermiyoruz. Saklama koşullarına mutlaka dikkat edilmeli. Isı kuralları yaptığınız kışlık ürünlerde çok önemli bir detay. Isı değişimi yapılan ürünlerde mutlaka küf ve mantar oluşacaktır. Bunlar da sağlığınızı olumsuz etkileyecektir" şeklinde konuştu. Ev hanımlarının belirtilen püf noktalara dikkat etmesi gerektiğini söyleyen Aysel Altın sözlerine şöyle devam etti: “Ayvarı yaptıktan sonra dikkat edilmesi gerekenlerden bir diğeri ise kavanozlanması. Kavanozların sıcak olması gerekiyor. Yani ürünün pişme haliyle ve pişme seviyesiyle kavanozlama seviyesindeki geçiş döneminin birbiriyle zıt düşmemesi ve lezzetinin değişmemesi lazım. 360 gram veya yarım kiloluk kavanozların dışında bir kavanoza ya da kaba koyulmaması gerekir. Çünkü kilolarca ayvar yapmak ve plastik ürünlerin içinde muhafaza etmek çok sağlıklı bir şey değil. Aç bitir ürünler gibi düşünün. 360 gram bir kavanoz ayvar elde edebilmek için 8 tane, yarım kilo için ise 11 adet kırmızı kapya bibere ihtiyaç var."
