Usta Bi Büryan, Yağı Çok Olsun !
Siirt'in ünlü büryan kebabının hikayesinin bilir misiniz ? Bana yağsız et geldi diye kızan müşteriden tutunda sabah kahvaltısını büryan ile yapan müşteriye kadar geniş bir yelpazesi var. Eti kadar, pişirilmesi de özel olan büryan kebabının saatler süren hikayesini Bahattin Büryan'ın ortağı 32 yıllık ustası Murat Kayaalp www.esnafhabertv.com'un ustalar konuşuyor programına anlattı. Genel Yayın yönetmenimiz Fehmi Çalmuk fotoğrafladı.
Murat Kayaalp:
-En önemli şey eti temin etmek, etin kaliteli olması lazım yani sütten kesilmiş kuzular olması lazım, et toplamış kuzular olması lazım. Bunları temin etmek için yayla yayla, mezra mezra gezip Büryana elverişli kuzuları alıp kasap dükkânlarına gönderiyoruz.
-Etlerimiz 16 saat dinleniyor. Dinlendikten sonra işleme başlıyoruz. Gecenin 1.30’unda geliyoruz. Tandırımızı bir gün önceden meşe ağacından kara fırına bıraktığımız odunları alıp tandıra daldırıyoruz odunları. Tandıra attıktan sonra bir gazete parçasıyla tandırı yakıyoruz. Tandır yanıp köz haline gelene kadar biz etimizi yıkıyoruz, etin kanlı bölgeleri oluyor, o kanlı bölgeleri yıkıyoruz. Daha sonra kemikli ve kemiksiz olarak bunları ayırıyoruz. Kaburga, omurga kısımlarını bakır kazana bırakıyoruz, çengelde asılı olan et ise kemiksiz kısmı kalıyor.
-Pişip dağılıyor, dağılmaması için bunları bağlıyoruz. Yani her gün bu işlemi yapıyoruz.
-Tandır 3 metre derinliğinde 1 metre çapında ama içindeki özelliklere bakın, o tuğlanın renk değişimi var. Mesela kırmızı tuğlalar beyaz oluyor. Beyaz olduğu zaman o tandırın güzel ve Büryana elverişli olduğu hale geldiğini anlıyoruz.
-Büryan kebabının püf noktası buharla pişmesidir. O buhar ısısının en az 250 derece üstü olması gerekir. Çünkü bakır kazanımızı sarkıttıktan sonra üstündeki kemiksiz etleri de birbirine temas etmeyecek şekilde tandıra daldırdıktan sonra bunlar zaten birbirine temas etmiyor, üstten damlayan yağlarla alttaki kemikler pişiyor
-Büryan kebabımız o kadar lezzetli ki, öyle hafif bir yemektir ki, yani belki dersiniz niye böyle. Bunu tandıra attığınız zaman mesela 100 kg ette 4’de 3’ü fire veriyor. 4’de 1’i kalıyor.
-Benim öyle müşterilerim var ki haftada 2-3 defa Büryan yemedikleri zaman dayanamıyorlar. Öylelerini gördüm, mesela buradan tayini çıkıp giden polis memurları olsun, öğretmenler olsun hani 4 yıl şartlı görevler oluyor ya gelip bu lezzetli Büryanı yiyip gidecekleri vakitte derler, yani biz gidip başka yerde nasıl bu Büryanı yiyeceğiz. Gelin orada da açın diyorlar bize.
