Şehzade Böreği Tokat Yağlısı

Yapımı büyük bir meşakkat isteyen  Tokat Yağlısı yüzyıllardır bölge halkının  en beğendiği börek türü. Osmanlı’da şehzadelerin sabah kahvaltısı olarak  yediği Tokat Yağlısı’ nın yoğrulması gece yarısı başlıyor  sabahın ilk ışıklarıyla birlikte fırına verilerek müşterilere sunuluyor, Tokat’ın unlu mamullerde beğenilen ismi Tokat Çıtır Simit’in ortaklarından  Tokat Yağlısı  yapım sürecini anlattı. www.esnafhabertv.com’un ismini yazılı olduğu Tokat Çöreği ise röportajın sürprizi oldu.

Geceden Sabaha Yapılan Meşakkatli Börek

Semih Çelik: Tokat yağlısı, Tokat’a has bir kahvaltı türü, börek türü yani bunun zaten daha önce bir üniversitede saygıdeğer bir hocamız araştırmasını yaptı. Şehzadelerin, 600-700 yıl önce Amasya’da yetişen şehzadelerin kahvaltısın da dahi bulunmuş bir börek türü.  Şuan saat 02.00…Saat 02.00’de biz neden buradayız? Tokat Yağlısı yapmak için biz buradayız. Yani çok meşakkatli ve emek isteyen bir iş için buradayız. Tokat yağlısı gecenin erken saatlerinde başlayıp, sabahın ilk saatlerine kadar süren meşakkatli bir iştir.-Tokat yağlısı nasıl yapılıyor?

Semih Çelik: Tokat yağlısı, özel amaçlı un, tuz, su haricinde içinde hiçbir şey olmayan bir kahvaltı türü, börek türü, 

 -Tokat yağlısı şu kazanda mı yoğruluyor?

Semih Çelik: Tokat yağlısı o kazanda yapılıyor. Un, tuz, suyla birleşip, birleştikten sonra da çok katı bir kıvama gelen bir hamurdan yapılıyor. Bir müddet karıştırılıyor.

-Ne kadar süre karıştırılıyor bu hamur?

Semih Çelik: Ortalama yarım saat, minimum 20-30 dakika arasında değişiyor. 

Karıştırdıktan sonra ne yapılıyor?

Semih Çelik: Karıştırdıktan sonra gramajına göre kesilip, daha sonra biz ona çevirme diyoruz, çevirip, içine koyduğumuz margarinle dinlendirip, belli bir süreden sonra da tekrardan merdane ile açıp, tekrar 15-20 dakika dinlendiriyoruz. 

-Bu hamur küçük parçalara ayrıldıktan sonra, yağladıktan sonra bekliyor mu?

Semih Çelik: Bekliyor, ortalama 15 dakika beklemesi lazım, dinlenmesi için 

-Bize sabah 5-6’da, 4 saat dinlenecek demiştiniz, o yanlış bilgi mi?

Semih Çelik: Şöyle, o 4 saat dinlenme hamuru biz tavalara yapıştırıyoruz yani basıyoruz diyoruz, hani bizim fırıncı tabiriyle tavalara basma işlemi için, o açıldıktan sonra yani açıyoruz, biz ona serpme işlemi deriz. Serpme işlemini gerçekleştirdikten sonra ortalama 3-4 saat dinlenmesi lazım yani o söylenen bilgi doğru. 

-Dinlenmeden sonra ne olacak?

Semih Çelik: Dinlenmeden sonra, tavalara basılır, tavalara basıldıktan sonra da zaten yarım saat yine dinlenmesi lazım, ondan sonra fırına veriyorum. Şu an saat 6, Serpme işlemine geçtik, yani saat 2’de başladık bu meşakkatli işe, şuan saat 6, serpme işlemini gerçekleştiriyoruz. Bir sonraki adım bunu tavalara yapıştıracağız, bizim tabirimizle basma diyoruz, biraz sonra ona geçeceğiz. Tabi bu esnada 15-20 dakika dinlenmesi gerekiyor. Dinlenmezse olmuyor. Dinlenip, kendine gelecek, arkasından da pişme işlemine geçilecek. 

-Yağlının sunumu nasıl oluyor?

Semih Çelik: Yağlının sunumu, sıcağıyla yenmesi gereken bir şey, zaten esnaf olan vatandaş sabah gelir, alır gider, işte peynirini, zeytinini alır, gider. Ama bizim mekânımızda yiyenlerde gelir, elemanlarımız tarafından güzel bir sunumu yapılır, sunumu derken aslında şöyle, sabahları böyle elle, parmaklar biraz yağ olur ama onunda lezzeti ordadır yani. Bunu yemeniz için Tokat’a gitmek lazım. Tokat yağlısını yiyen bir daha yer, alan bir daha alır. Yiyen pişman olmaz, Tokat yağlısını bir kişi günde ortalama 3-4 tane yer hatta geçen yarışma da yapmışlar bir yerde, 10 tane de yiyen var. 

-Bunun böyle elle yemesi mi tavsiye ediliyor?

Semih Çelik: Valla elle yemesi tavsiye edilir, biraz eller yağ olur ama onun lezzeti de ordadır. 

 Gelin Çöreği de Tokat Özgü

Semih Çelik:  Tokat’ımız da, Ramazan ayına has bir gelin çöreği âdetimiz var. o da Tokat’a has bir şey. 81 ilde de aynen Tokat yağlısı gibi bulunmayan bir gelenek. Tokat çöreği özünde nohut mayası ile olur. Nohut mayasıyla olduğu için, içerisinde herhangi bir kimyevi yani bu yaş mayalar, hazır mayalar gibi bir şey değil. Tamamen doğal, aynı zamanda şekere, kolesterole iyi geldiği söyleniyor. Daha önce araştırmışlar. Bu Gelin Çöreğinin özelliği de şu, nişanlılar sipariş verir, biz onların isimlerini yazıp, güzel şekerlerle, çikolatalarla süsleyip daha sonra akşam iftar sofrasına damat bey tarafından gelin hanıma götürülen bir hediye. 

-İsimleri çörekotuyla mı yazıyorsunuz?

Semih Çelik: Yok, hamurla yazıyoruz. Hamurla yazıp, süslemesini yapıyoruz. 

Götürmediği için vukuat çıkartan var mı?
Semih Çelik: Vukuat çıkartan değil de nazlanan, işte falanca da gördüm, nişanlısına gelin çöreği götürmüş, sen bana niye getirmedin diyenler oluyor yani. 

Gelin tarafının bu damat tarafına çok yüklendiğini düşünüyor musunuz ? 

Semih Çelik: Yok, aynı kervandan biz de geçtiğimiz için, bizlerde zamanında bunu yaptık yani, yaptığımız için de sıradaki damat adaylarının da yapması yani sömürme değil de onlarda çeksin yani. 

Bu işi nereden öğrendiniz, ustanız var mıydı?

Semih Çelik: Ben bu işi, benim bir küçük biraderim bu işi yapıyordu. Başka yerde çalışıyordu, Benim ustam, benim bir küçük kardeşim. Normalde hani büyükten küçüğe doğru bu işler geçer ama bizde tam tersi bir durum. Ahmet Bey ortağımızla, benimde hiç bu işle alakam yok. Ben onların yanına gidip gelirken dedim ki ben bu işi yapmam ama büyük konuşmuşum. Büyük konuşmakla da aslında iyi etmişim. Severek yapıyoruz.